Die Rolle des Käses in der Ernährung
Der Käse unterscheidet sich wegen seiner Herstellung und des Nährwertes von den restlichen Milchprodukten.
Welche Rolle spielt der Käse in unserer Ernährung?
Darauf antwortet Valasia Tokmakidou, klinische Diätikerin – Ernährungswissenschaftlerin, BSc, wissenschaftliche Verantworte von LOGO DIATROFIS, Thessaloniki Gründungsmitglied der griechischen Ernährungsgesellschaft.
Gemäß der Herstellung und der Reifezeit werden die Käsesorten in 3 Kategorien eingeteilt:
1) Weichkäse
2) Mittelhartkäse
3) Hartkäse
An dieser Stelle muss betont werden, dass Hartkäse über die größte Kalzium- und Proteinkonzentration verfügen, wobei letztere bis auf 30% ansteigen kann, einen Prozentsatz, den selbst Fleisch manchmal nicht erreicht.
Käse hat einen hohen Nährwert. Er ist reich an Proteinen, Kalzium, Vitamin A und D, Vitamin- B-Komplex und Phosphor.
Käse enthält kleine Mengen an Laktose und deshalb kann er von Menschen mit Laktoseintoleranz (Laktoseintoleranz wird wegen fehlender Produktion des Laktaseenzyms hervorgerufen und verursacht nach dem Konsum von Milchprodukten Übelkeit und Blähungen) verzehrt werden.
Weichkäse verfügt über 50% weniger Laktose als Milch, während der Gehalt in Hartkäse noch deutlich niedriger ist. Dies basiert auf die Laktosegärung während der Käseherstellung. Somit wird der Käse verdaulicher.
Käse ist ein proteinreiches Produkt mit hohem biologischem Wert und verfügt über alle notwendigen Aminosäuren. Wegen der Reifung wird das Protein gespalten, so dass der Käse vollständig vom Körper absorbiert werden kann und verdaulicher ist. Der große Proteinanteil in Käse trägt zum Muskelaufbau und dessen Regeneration bei.
Käse und Käseprodukte verfügen ebenfalls über große Mengen an Vitamin-B-Komplex, das notwendig für die ordnungsgemäße Funktion des Nervensystems ist.
Zudem ist Käse eine ausgezeichnete Kalziumquelle. Die Kalziumkonzentration variiert entsprechend der Käsesorte, der Feuchtigkeit und dem Herstellungsverfahren. In den meisten Fällen bieten uns 60gr Käse 30-60% des empfohlenen täglichen Bedarfs. In den letzten Jahren betonen Studien und Forschungen die Bedeutung des Kalziums für den Stoffwechsel und die Reduktion des Körperfetts durch die Lipolyse. Im Allgemeinen gilt, je härter der Käse (z.B. Parmesan, Graviera, grana padano) desto kalziumreicher ist er. Das aus dem Käse stammende Kalzium kann direkt vom Verdauungssystem absorbiert werden. Deshalb sollte es von Menschen mit besonderem Kalziumbedarf, (z.B. Kinder, die besonders während des Wachstums ihren Muskel- und Skelettbau aufbauen, Schwangere oder Stillende, Osteoporose- oder Osteopeniepatienten) verzehrt werden.
Kalorien- und Kalziumgehalt für verschiedene Käsesorten
pro 100gr
Käse/100gr Kalorien (kcals) Kalzium
Anthotyro 193 kcals- 238 Kalzium
Graviera 470 kcals- 891 Kalzium
Kefalotyri 438 kcals- 810 Kalzium
Fetakäse 346 kcals- 421 Kalzium
Käse verfügt unter anderem aber über hohen Fettgehalt (Feta ca. 25%) und Natrium.
Gelbe Käsesorten enthalten mehr Fett, das bei 50 % oder mehr liegt.
Käsefette sind gesättigt, zumal sie aus tierischem Fett stammen. Erhöhter Konsum von gesättigtem Fett gilt als verantwortlich für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Deswegen versuchen Lebensmittelindustrien fettarme Käsesorten herzustellen, indem sie die Nährstoffe beibehalten.
Myzithra, Anthotyro und Manouri werden aus Käsemilch, die aus der Herstellung anderer Käsesorten übrig bleibt, hergestellt. Von all denen ist Myzithra der fettärmste, gefolgt von Anthotyro. Manouri gilt hierbei als der fettreichste Käse.
Salz spielt eine Rolle im Käsegeschmack und trägt zur Haltung bei.
Einige Käsesorten, wie salzig verarbeitete Käsesorten sind kalziumreich, z.B. Roquefort, salzige Feta usw. Wenn Sie unter Bluthochdruck leiden und die insgesamt konsumierte Natriummenge reduzieren wollen, können Sie zwischen Käsesorten mit reduzierter Natriummenge wie ungesalzene Myzithra, Anthotyro usw. auswählen.
Im Allgemeinen ist Käse ein wesentlicher Bestandteil der ausgewogenen und gesunden Ernährung, weil er uns wertvolle Nährstoffe bietet. Trotzdem sollte der Konsum entsprechend der Bedürfnisse mit Maß erfolgen.
Zudem sollten Sie nicht vergessen, Käse mit komplexen Kohlehydraten zu kombinieren (Vollkornbrot, Nudeln, Kartoffel), weil Sie auf diese Art alle notwendigen Nährstoffe (Kohlehydraten, Fett, Protein) aufnehmen.