Διατροφή και Υγεία Archives

February 9, 2016 In Διατροφή και Υγεία

Ο ρόλος του τυριού στη διατροφή

Το τυρί ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα γαλακτοκομικά προϊόντα λόγω της επεξεργασίας την οποία έχει υποστεί αλλά και λόγω της θρεπτικής τους σύστασης.

Ποιος είναι ο ρόλος του τυριού στη διατροφή μας;
Απαντήσεις δίνει στο Βαλασία Τοκμακίδου η Κλινική Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, BSc Επιστημονική Υπεύθυνη ΛΟΓΩ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ, Θεσσαλονίκη Ιδρυτικό Μέλος Ελληνικής Διατροφολογικής Εταιρείας.

Τα τυριά ανάλογα με την παρασκευή και τον χρόνο ωρίμανσης του διακρίνονται σε 3 κατηγορίες:
1) Μαλακά τυριά
2) Ημίσκληρα
3) Σκληρά

Εδώ πρέπει να σημειώσουμε ότι τα σκληρά τυριά έχουν και τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ασβέστιο καθώς επίσης και μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη όπου φθάνει και το 30%, ποσοστό που ξεπερνάει κάποιες φορές και αυτή του κρέατος.
Το τυρί έχει τεράστια θρεπτική αξία. Είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, ασβέστιο, βιταμίνη Α και D, βιταμίνη του συμπλέγματος Β, φώσφορο.
Τα τυριά περιέχουν μικρά ποσά λακτόζης γι’ αυτό και μπορούν να καταναλωθούν από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη (η δυσανεξία προκαλείται λόγω έλλειψης του ενζύμου λακτάσης και είναι υπεύθυνη για το φούσκωμα και την δυσφορία που νιώθουν ορισμένα άτομα ύστερα από κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων).
Τα μαλακά τυριά έχουν 50% λιγότερη λακτόζη από το γάλα, ενώ στα σκληρά τυριά η περιεκτικότητα σε λακτόζη μειώνεται ακόμη περισσότερο. Αυτό συμβαίνει λόγω της ζύμωσης που υφίσταται η λακτόζη κατά την παρασκευή του τυριού με αποτέλεσμα να γίνονται πιο φιλικά στο πεπτικό σύστημα.
Το τυρί είναι πλούσια πηγή πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας και παρέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Λόγω της ωρίμανσης που υφίσταται το τυρί, η πρωτεΐνη διασπάται με αποτέλεσμα να αφομοιώνεται πλήρως από τον οργανισμό και να είναι περισσότερο εύπεπτο. Το υψηλό ποσοστό του τυριού σε πρωτεΐνες βοηθά στην ανάπτυξη του μυϊκού ιστού και στην αποκατάσταση των φθαρμένων ιστών του οργανισμού.
Επίσης, το τυρί και τα τυροκομικά προϊόντα περιέχουν σημαντικές ποσότητες βιταμινών του συμπλέγματος Β που είναι απαραίτητες για την ομαλή λειτουργία του νευρικού συστήματος.
Μεταξύ άλλων, τα τυριά αποτελούν εξαιρετική πηγή ασβεστίου. Η περιεκτικότητα των τυριών σε ασβέστιο ποικίλλει ανάλογα με το είδος και με την υγρασία που περιέχουν και τον τρόπο παρασκευής τους. Στις περισσότερες περιπτώσεις το 60γρ τυριού μας παρέχουν το 30-60% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης. Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερες μελέτες και έρευνες καταδεικνύουν την σπουδαιότητα του ασβεστίου στη ρύθμιση του μεταβολισμού και στη μείωση του σωματικού λίπους μέσω της λιπόλυσης. Γενικότερα, όσο πιο σκληρό είναι ένα τυρί (π.χ. παρμεζάνα, γραβιέρα, grana padano) τόσο περισσότερο ασβέστιο περιέχει. Το ασβέστιο που προέρχεται από το τυρί είναι άμεσα απορροφήσιμο από το εντερικό μας σύστημα γι αυτό και πρέπει να καταναλώνεται από άτομα με αυξημένες ανάγκες σε ασβέστιο όπως είναι τα παιδιά όπου κατά την παιδική ηλικία δομούν το μυικό και σκελετικό τους σύστημα, οι έγκυες ή οι θηλάζουσες, άτομα με οστεοπόρωση ή οστεοπενία.

Σύσταση διάφορων τυριών σε θερμίδες και ασβέστιο
Ανά 100γρ.
Τυριά/100γρ Θερμίδες (kcals) Aσβέστιο
Ανθότυρο 193 kcals- 238 ασβέστιο
Γραβιέρα 470 kcals- 891 ασβέστιο
Κεφαλοτύρι 438 kcals -810 ασβέστιο
Φέτα 346 kcals- 421 ασβέστιο

To τυρί όμως μεταξύ άλλων, έχει και αυξημένη περιεκτικότητα σε λίπος και νάτριο.
Η φέτα έχει ποσοστό λίπους που κυμαίνεται κοντά στο 25%.
Τα κίτρινα τυριά περιέχουν πολύ περισσότερα λιπαρά όπου φθάνουν ή και ξεπερνάνε το 50% .
Τα λιπαρά των τυριών είναι κορεσμένα αφού προέρχονται από ζωικό λίπος. Η υψηλή κατανάλωση κορεσμένου λίπους έχει κατηγορηθεί ως παράγοντας κινδύνου για την εκδήλωση καρδιαγγειακών νοσημάτων. Για το λόγο αυτό, οι βιομηχανίες τροφίμων έχουν προχωρήσει τα τελευταία χρόνια στην παραγωγή τυριών με χαμηλότερα λιπαρά, διατηρώντας όσο το δυνατόν περισσότερο αναλλοίωτα τα θρεπτικά τους συστατικά.
Η μυζήθρα, το ανθότυρο και το μανούρι παρασκευάζονται από το τυρόγαλα που απομένει μετά την παρασκευή άλλων τυριών, όπως η φέτα. Από αυτά, το πιο άπαχο είναι η μυζήθρα, ακολουθεί το ανθότυρο και τέλος το μανούρι που είναι πιο πλούσιο σε λιπαρά.
Το αλάτι συντελεί στην γεύση του τυριού και βοηθά στη συντήρηση του.
Ορισμένα είδη τυριών είναι αρκετά πλούσια σε ασβέστιο όπως είναι τα αλμυρά επεξεργασμένα τυριά τύπου,ροκφόρ, αλμυρή φέτα κτλ. Αν πάσχετε από υπέρταση και θέλετε να μειώσετε την συνολική ποσότητα νατρίου που καταναλώνετε μπορείτε να επιλέξετε τυριά με μειωμένη περιεκτικότητα σε όπως είναι η ανάλατη μυζήθρα, το ανθότυρο κ.α

Γενικά, το τυρί ως τρόφιμο μπορεί να αποτελεί αναπόσπαστο μέρος μιας ισορροπημένης και υγιεινής διατροφής αφού μας παρέχει τόσα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά, θα πρέπει όμως η κατανάλωση του να γίνεται πάντα με μέτρο, σε ποσότητα ανάλογη με τις ανάγκες του κάθε οργανισμού.
Επίσης, μην ξεχνάτε να συνδυάζετε το τυρί με μια πηγή σύνθετων υδατανθράκων (ψωμί ολικής, μακαρόνια, πατάτες) αφού έτσι παρέχετε στον οργανισμό σας όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά (υδατάνθρακες, λίπη, πρωτεΐνη) .

Google+

February 9, 2016 In Διατροφή και Υγεία

Κατσικίσια προϊόντα

Προσφέρουν διατροφικό καταφύγιο σε όσους πάσχουν από αλλεργίες ή άσθμα.

Έχουν περάσει αρκετές δεκαετίες από την εποχή που κάθε νοικοκυριό είχε την κατσίκα του. Το κατσικίσιο γάλα και τα προϊόντα του δεν έχασαν ωστόσο το κοινό τους, που ενισχύεται σταθερά καθώς γίνονται ολοένα και πιο γνωστές οι ευεργετικές ιδιότητες τους για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Φανατικοί λάτρεις του κατσικίσιου γάλακτος, δεν βάζουν στο στόμα τους ούτε σταγόνα αγελαδινού. Η χαμηλότερη περιεκτικότητα λακτόζης το κάνει πιο ελαφρύ, εύκολα εύπεπτο, με αποτέλεσμα να είναι για πολλούς αναντικατάστατο.

Συγκριτικά με το αγελαδινό, περιέχει εξάλλου αρκετά μεγαλύτερο ποσοστό ινοσιτόλης, ουσίας σχετικής με τον μεταβολισμό των λιπαρών οξέων_ για τον λόγο αυτό είναι και πιο εύπεπτο.

Την ίδια στιγμή προσφέρει διατροφικό καταφύγιο σε όσους πάσχουν από αλλεργίες ή άσθμα, σε αντίθεση με άλλα είδη γάλακτος.

Η γεύση και το χρώμα του

Πάσχετε από σιδηροπενία; Υποφέρετε από οστεοπόρωση; Το κατσικίσιο γάλα θεωρείται ιδανική «λύση», καθώς συμβάλλει στον καλύτερο μεταβολισμό μεταλλικών στοιχείων, όπως το ασβέστιο, ο φώσφορος, ο σίδηρος, και τη βαθύτερη απορρόφησή τους από τον οργανισμό.

Τρία λιπιδικά οξέα διαμορφώνουν τη γεύση του κατσικίσιου γάλακτος: το καπρικό, το καπρυλικό και το καπροϊκό οξύ. Το ολόλευκο χρώμα του, το οφείλει στην έλλειψη καροτενοειδών χρωστικών. Στην πραγματικότητα, η σύσταση του κατσικίσιου γάλακτος εξαρτάται από τη «φυλή» της κατσίκας, αλλά και από την εποχή του χρόνου που έχει αρμεχτεί το γάλα_ το καλοκαίρι, το γάλα είναι περισσότερο και η περιεκτικότητά του σε λίπος και πρωτεΐνες χαμηλότερη, σε αντίθεση με τον χειμώνα.

Αυτό που πρέπει ωστόσο να λαμβάνετε υπόψη σας είναι ότι το κατσικίσιο γάλα δεν πρέπει να καταναλώνεται άβραστο (αμέσως μετά το άρμεγμα) καθώς και ότι πρέπει να είναι παστεριωμένο. Ως εκ τούτου, θα πρέπει να εμπιστεύεστε τα τυποποιημένα.

Στην αγορά κυκλοφορούν κυρίως εισαγόμενα κατσικίσια γάλατα, από τα οποία καλύτερα να επιλέξετε τα πιστοποιημένα βιολογικά, εφόσον σας παρέχουν περισσότερες εγγυήσεις σχετικά με τη διατροφή των ζώων.

Υπάρχει βεβαίως και εγχώρια παραγωγή_ σχετικά προϊόντα μπορείτε να βρείτε στα περισσότερα σούπερ μάρκετ. Αρκετές φορές τα κατσίκια που δίνουν το γάλα εκτρέφονται σε χώρους ελευθέρας βοσκής, ενώ σε περιόδους ξηρασίας ή βροχών τρέφονται με ζωοτροφές φυτικής προέλευσης, μη γενετικά τροποποιημένες.

Γεγονός πάντως είναι ότι το κατσικίσιο γάλα δεν επιβαρύνει τον οργανισμό μας με επιπλέον θερμίδες, όπως κάποιοι θέλουν να πιστεύουν: έχει περίπου όσες και το αγελαδινό.

Τυρί από τον τόπο σου.
Γνωρίζατε ότι η συντριπτική πλειονότητα των τυριών που παράγονται στην Ελλάδα προέρχονται από αιγοπρόβειο γάλα; Σήμερα αριθμούνται περίπου 20 ελληνικά τυριά ΠOΠ – Προστατευόμενης Oνομασίας Προέλευσης. Αναγνωρισμένα τυριά καθώς και τα περίπου 50 είδη που παρασκευάζονται στην Ελλάδα προέρχονται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή από μείγμα των δύο.

Google+

February 9, 2016 In Διατροφή και Υγεία

Οι πολύ ευεργετικές ιδιότητες του γιαουρτιού

Είναι άριστη πηγή ζωικών πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας

Το γιαούρτι είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν που παράγεται ύστερα από ζύμωση του γάλακτος με ειδικά οξυγαλακτικά βακτήρια. Τα βακτήρια αυτά είναι ένας συνδυασμός γαλακτικού βακίλλου (Lactobacillus bulgaricus) και ενός γαλακτικού στρεπτοκόκκου (Streptococcus thermophilus),τα οποία δρώντας από κοινού προκαλούν την πήξη του γάλακτος και διαμορφώνουν τα ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά του γιαουρτιού.
Σήμερα γνωρίζουμε ότι χάρη στα βακτήρια αυτά, τα οποία περιέχονται σε μεγάλο πληθυσμό (δεκάδες εκατομμύρια) σε κάθε γραμμάριο γιαουρτιού και γενικότερα εξ αιτίας των μεταβολών που επέρχονται στο γάλα από τη ζύμωση που προκαλούν τα βακτήρια αυτά, το γιαούρτι δεν είναι μόνο ένα άριστο τρόφιμο, καλύτερο και από το γάλα από το οποίο παράγεται, αλλά έχει και γενικότερες «ευεργετικές» επιδράσεις στην υγεία αυτού που την καταναλώνει. Τις επιδράσεις αυτές πολλοί επιστήμονες δεν διστάζουν να τις χαρακτηρίσουν και ως θεραπευτικές.
Ως τρόφιμο το γιαούρτι θεωρείται ισάξιο και σε ορισμένα σημεία καλύτερο από το γάλα από το οποίο προέρχεται. Πράγματι το γιαούρτι είναι άριστη πηγή ζωικών πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, η οποία εκτιμάται (με κλίμακα το 100} σε 87% σε σύγκριση με 84% του γάλακτος και 75% περίπου εκείνης των πρωτεϊνών του κρέατος.
Επιπλέον, οι πρωτεΐνες του γιαουρτιού είναι περισσότερο εύπεπτες από εκείνες του γάλακτος, γεγονός που αποδίδεται στις μεταβολές που προκαλούνται κυρίως από τη ζύμωση.
Σε σχέση με τα σάκχαρα, το γιαούρτι περιέχει κυρίως το γαλακτοσάκχαρο (λακτόζη) το οποίο σε ένα ποσοστό 30-40% έχει ζυμωθεί από τα βακτήρια και έχει μετατραπεί σε γαλακτικό οξύ και άλλα προϊόντα (αλδευδες, κετόνες κτλ.). Το γεγονός αυτό ενώ δεν μειώνει ουσιαστικά τη θρεπτική αξία του γιαουρτιού, μειώνει τον αριθμό των θερμίδων -κάτι που επιδιώκεται στη σύγχρονη διαιτητική.
Από άποψη βιταμινών, το γιαούρτι θεωρείται εξίσου καλή πηγή με το γάλα. Το ίδιο συμβαίνει και με το ασβέστιο στο οποίο είναι πλούσιο και μπορεί ένα άτομο να καλύψει το 50% των ημερήσιων αναγκών του σε ασβέστιο εάν καταναλώσει 230-250 γρ.

Ως προς τις ευεργετικές επιδράσεις του γιαουρτιού στην υγεία είναι γνωστό ότι:
α) Το γαλακτικό οξύ που περιέχεται στο γιαούρτι τονώνει την κινητικότητα του εντέρου, προκαλεί αύξηση των γαστρικών εκκρίσεων, αυξάνει την πεπτικότητα της καζεΐνης και ευνοεί την απορρόφηση του ασβεστίου από το έντερο.
β) Τα βακτήρια του γιαουρτιού έχει αποδειχτεί ότι συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του εντέρου και το προφυλάσσουν από διάφορα παθογόνα βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν εντερίτιδες. Ιδιαίτερα ευεργετική είναι η κατανάλωση όταν ένα άτομο παίρνει αντιβιοτικά.
γ) Η κατανάλωση γιαουρτιού μειώνει τη χοληστερίνη του αίματος και αυτό αποδίδεται σε κάποια αντιχοληστερινική ουσία που παράγεται από τα βακτήρια του γιαουρτιού.
δ) Το γιαούρτι γίνεται καλύτερα ανεκτό από άτομα που παρουσιάζουν αλλεργία στο γάλα ή ο οργανισμός τους δεν ανέχεται τη λακτόζη.
Συμπερασματικά μπορεί να ειπωθεί ότι το γιαούρτι είναι ένα άριστο τρόφιμο, για κάθε ηλικία, πέπτεται εύκολα και σε μικρό χρόνο (ποσότητα 300 γραμμαρίων πέπτεται μέσα σε μια ώρα) και έχει ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία και ιδιαίτερα στην καλή λειτουργία του εντέρου.