February 9, 2016 In Ernährung & Gesundheit

Die Rolle des Käses in der Ernährung

Der Käse unterscheidet sich wegen seiner Herstellung und des Nährwertes von den restlichen Milchprodukten.

Welche Rolle spielt der Käse in unserer Ernährung?
Darauf antwortet Valasia Tokmakidou, klinische Diätikerin – Ernährungswissenschaftlerin, BSc, wissenschaftliche Verantworte von LOGO DIATROFIS, Thessaloniki Gründungsmitglied der griechischen Ernährungsgesellschaft.

Gemäß der Herstellung und der Reifezeit werden die Käsesorten in 3 Kategorien eingeteilt:
1) Weichkäse
2) Mittelhartkäse
3) Hartkäse

An dieser Stelle muss betont werden, dass Hartkäse über die größte Kalzium- und Proteinkonzentration verfügen, wobei letztere bis auf 30% ansteigen kann, einen Prozentsatz, den selbst Fleisch manchmal nicht erreicht.
Käse hat einen hohen Nährwert. Er ist reich an Proteinen, Kalzium, Vitamin A und D, Vitamin- B-Komplex und Phosphor.

Käse enthält kleine Mengen an Laktose und deshalb kann er von Menschen mit Laktoseintoleranz (Laktoseintoleranz wird wegen fehlender Produktion des Laktaseenzyms hervorgerufen und verursacht nach dem Konsum von Milchprodukten Übelkeit und Blähungen) verzehrt werden.
Weichkäse verfügt über 50% weniger Laktose als Milch, während der Gehalt in Hartkäse noch deutlich niedriger ist. Dies basiert auf die Laktosegärung während der Käseherstellung. Somit wird der Käse verdaulicher.
Käse ist ein proteinreiches Produkt mit hohem biologischem Wert und verfügt über alle notwendigen Aminosäuren. Wegen der Reifung wird das Protein gespalten, so dass der Käse vollständig vom Körper absorbiert werden kann und verdaulicher ist. Der große Proteinanteil in Käse trägt zum Muskelaufbau und dessen Regeneration bei.
Käse und Käseprodukte verfügen ebenfalls über große Mengen an Vitamin-B-Komplex, das notwendig für die ordnungsgemäße Funktion des Nervensystems ist.
Zudem ist Käse eine ausgezeichnete Kalziumquelle. Die Kalziumkonzentration variiert entsprechend der Käsesorte, der Feuchtigkeit und dem Herstellungsverfahren. In den meisten Fällen bieten uns 60gr Käse 30-60% des empfohlenen täglichen Bedarfs. In den letzten Jahren betonen Studien und Forschungen die Bedeutung des Kalziums für den Stoffwechsel und die Reduktion des Körperfetts durch die Lipolyse. Im Allgemeinen gilt, je härter der Käse (z.B. Parmesan, Graviera, grana padano) desto kalziumreicher ist er. Das aus dem Käse stammende Kalzium kann direkt vom Verdauungssystem absorbiert werden. Deshalb sollte es von Menschen mit besonderem Kalziumbedarf, (z.B. Kinder, die besonders während des Wachstums ihren Muskel- und Skelettbau aufbauen, Schwangere oder Stillende, Osteoporose- oder Osteopeniepatienten) verzehrt werden.

Kalorien- und Kalziumgehalt für verschiedene Käsesorten
pro 100gr
Käse/100gr Kalorien (kcals) Kalzium
Anthotyro 193 kcals- 238 Kalzium
Graviera 470 kcals- 891 Kalzium
Kefalotyri 438 kcals- 810 Kalzium
Fetakäse 346 kcals- 421 Kalzium

Käse verfügt unter anderem aber über hohen Fettgehalt (Feta ca. 25%) und Natrium.
Gelbe Käsesorten enthalten mehr Fett, das bei 50 % oder mehr liegt.
Käsefette sind gesättigt, zumal sie aus tierischem Fett stammen. Erhöhter Konsum von gesättigtem Fett gilt als verantwortlich für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Deswegen versuchen Lebensmittelindustrien fettarme Käsesorten herzustellen, indem sie die Nährstoffe beibehalten.
Myzithra, Anthotyro und Manouri werden aus Käsemilch, die aus der Herstellung anderer Käsesorten übrig bleibt, hergestellt. Von all denen ist Myzithra der fettärmste, gefolgt von Anthotyro. Manouri gilt hierbei als der fettreichste Käse.
Salz spielt eine Rolle im Käsegeschmack und trägt zur Haltung bei.
Einige Käsesorten, wie salzig verarbeitete Käsesorten sind kalziumreich, z.B. Roquefort, salzige Feta usw. Wenn Sie unter Bluthochdruck leiden und die insgesamt konsumierte Natriummenge reduzieren wollen, können Sie zwischen Käsesorten mit reduzierter Natriummenge wie ungesalzene Myzithra, Anthotyro usw. auswählen.

Im Allgemeinen ist Käse ein wesentlicher Bestandteil der ausgewogenen und gesunden Ernährung, weil er uns wertvolle Nährstoffe bietet. Trotzdem sollte der Konsum entsprechend der Bedürfnisse mit Maß erfolgen.
Zudem sollten Sie nicht vergessen, Käse mit komplexen Kohlehydraten zu kombinieren (Vollkornbrot, Nudeln, Kartoffel), weil Sie auf diese Art alle notwendigen Nährstoffe (Kohlehydraten, Fett, Protein) aufnehmen.

February 9, 2016 In Ernährung & Gesundheit

Ziegenmilchprodukte

Die Ziegenmilchprodukte sind die perfekte Wahl für diejenigen, die an Allergien oder Asthma leiden.

Es gab Zeiten, wo jeder Haushalt eine Ziege hielt. Ziegenmilch und Ziegenmilchprodukte werden immer beliebter, weil immer mehr Menschen die positiven Wirkungen auf den menschlichen Körper entdecken.

Die Liebhaber von Ziegenmilch trinken keine Kuhmilch. Der niedrigste Laktoseanteil führt zum leichten Genuss und macht die Ziegenmilch verdaulicher. Deswegen ist sie für viele Menschen unersetzlich.

Im Vergleich zur Kuhmilch beträgt die Ziegenmilch einen höheren Anteil an Inositol, eine für den Stoffwechsel der Fettsäuren relevante Substanz. Deswegen ist sie verdaulicher.

Gleichzeitig sind Ziegenmilchprodukte die perfekte Wahl für diejenigen, die an Allergien oder Asthma leiden.

Geschmack und Farbe

Leiden Sie an Eisenmangel oder Osteoporose? Ziegenmilch ist die ideale Lösung, weil sie zum besseren Stoffwechsel der Mineralstoffe, z.B. Kalzium, Phosphor, Eisen, und deren Absorption vom menschlichen Organismus beiträgt.

Drei Fettsäuren sind verantwortlich für den Ziegenmilchgeschmack: Caprinsäure, Caprylsäure und Capronsäure. Der Mangel an Karotinpigmenten führt zu der weißen Farbe von Ziegenmilch. Tatsächlich hängt die Ziegenmilchzusammensetzung von der Ziegenart und der Melkzeit ab. Im Sommer gibt es im Gegensatz zum Winter mehr Ziegenmilch, jedoch mit weniger Fett- und Proteingehalt.

Man sollte aber bedenken, dass Ziegenmilch nicht ungekocht (sofort nach dem Melken) zu konsumieren ist. Sie muss pasteurisiert sein. Deshalb sollte man standardisierten Produkten Vertrauen schenken.

Auf dem Markt findet man hauptsächlich importierte Ziegenmilch, von der Sie die biologisch zertifizierte auswählen sollten, zumal diese mehr Gewährleistungen bezüglich der Tierernährung bieten.

Natürlich kann man auch Inlandsprodukte wählen, die in den meisten Supermärkten zu finden sind. Oftmals werden die zu melkenden Ziegen frei gehalten, während ihnen in Trocken- oder Regenzeiten pflanzliches, nicht genetisch manipuliertes Futter gegeben wird.

Tatsache ist auch, dass die Ziegenmilch entgegen dem landläufigen Glauben den Körper nicht mit mehr Kalorien belastet. Sie hat ebenso viele Kalorien wie Kuhmilch.

Käse aus Ihrer Region
Wussten Sie, dass die Mehrheit der Käsesorten, die in Griechenland hergestellt werden, aus Ziegen- und Schafsmilch stammt? Heutzutage findet man ungefähr 20 griechische Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Anerkannte Käsesorten als auch ungefähr 50 Käsearten, die in Griechenland hergestellt werden, stammen aus Schafs- oder Ziegenmilch oder aus einer Kombination dieser.

February 9, 2016 In Ernährung & Gesundheit

Die positiven Wirkungen des Joghurts

Der Joghurt ist eine ausgezeichnete Quelle von tierischen Proteinen mit hohem biologischem Wert.

Es ist ein Milcherzeugnis, das durch Gärung von Milch mit Milchsäurebakterien erzeugt wird. Diese Bakterien sind eine Kombination aus Milchbazillus (Lactobacillus bulgaricus) und einem Milchstreptokokkos (Streptococcus thermophilus), die gemeinsam das Gerinnen von Milch verursachen und den besonderen Joghurtgeschmack ausmachen.
In jedem Gramm Joghurt sind Dutzende von Millionen Bakterien enthalten. In der Milch werden durch die von Bakterien verursachte Gärung Veränderungen verursacht. Folglich kommen wir zu dem Schluss, dass Joghurt nicht nur ein ausgezeichnetes Nahrungsmittel (besser noch als Milch, aus der er stammt) ist, sondern auch allgemeine „positive” Wirkungen auf die Gesundheit des Konsumenten hat. Viele Wissenschaftler zögern dabei nicht, diese Wirkungen auch als therapeutisch zu definieren.
Als Lebensmittel wird Joghurt als gleichwertig und vereinzelt noch besser als Milch, aus der er stammt, erachtet. Tatsächlich ist Joghurt eine ausgezeichnete Quelle von tierischen Proteinen mit hohem biologischen Wert, welcher auf einer Skala von 100 etwa bei 87% liegt (gegenüber der Milch mit 84% und ca. 75% der Fleischproteine).
Darüber hinaus sind die Proteine des Joghurts leichter verdaulich als die Proteine der Milch, was auf die durch Gärung verursachten Veränderungen zurückzuführen ist.

Was den Zucker betrifft, enthält Joghurt hauptsächlich Milchzucker (Laktose), der zu 30-40% aus Bakterien gegoren und in Milchsäure und anderen Produkten (Aldehyd, Keton usw.) umgewandelt wird. Während der Nährwert des Joghurts dadurch nicht wesentlich verringert wird, geschieht dies mit der Kalorienzahl, worauf die moderne Diätik aber abzielt.
Was die Vitamine betrifft, ist Joghurt eine genauso gute Quelle wie Milch. Dies gilt auch für das Kalzium, an dem der Joghurt reich ist. 230-250g Joghurt täglich decken 50% des Tagesbedarfs an Kalzium.

Hinsichtlich der positiven Wirkung des Joghurts auf die Gesundheit ist folgendes bekannt:
a) Die im Joghurt enthaltene Milchsäure stärkt die Darmbewegung, führt zum Anstieg von Magensekretionen, erhöht die Verdaulichkeit von Kasein und begünstigt die Kalziumabsorption durch den Darm.
b) Es ist erwiesen, dass die Bakterien des Joghurts zur reibungslosen Funktion des Darmes beitragen und vor verschiedenen pathogenen Bakterien, die Enteritis verursachen können, schützen. Besonders vorteilhaft ist der Joghurtkonsum bei Einnahme von Antibiotika.
c) Der Joghurtkonsum senkt den Cholesteringehalt aufgrund eines anti-cholesterinischen Stoffs, der aus Joghurtbakterien hergestellt wird.
d) Joghurt eignet sich besser bei Milch- oder Laktoseallergien.
Zusammenfassend kann man anmerken, dass Joghurt ein ausgezeichnetes Lebensmittel für jedes Alter ist, das leicht und schnell verdaut werden kann (eine Menge von 300g kann innerhalb einer Stunde verdaut werden) und positive Wirkungen auf die Gesundheit und die reibungslose Funktion des Darmes hat.

Siehe auch diese Produkte